Risotto Primavera: proef het voorjaar!

Een echt goede risotto maken blijft lastig. Het begint al bij de keuze van de rijst: het beste resultaat bereik je met een middellange of rondkorrelige rijstsoort van de Japonica-variëteit die in de Po-vlakte worden verbouwd en luisteren naar namen als Carnaroli, Vialone Nano of Arborio. 

De bouillon moet schep voor schep worden toegevoegd terwijl de rijst gaart en zijn zetmeellaagje afgeeft aan het gerecht en dan moet je, als je de risotto van het vuur hebt gehaald, koude boter en versgeraspte Parmezaanse kaas of Grana Padano erdoor roeren en het geheel even laten staan. Heb je dit onder knie, dan kun je met het kookboek “Risotto” van Laura Zavan een hele tijd vooruit. Het eerste recept vind je hier. 

Risotto Primavera

Ingredienten: (voor 6 personen)

400 gr. Vialone Nanorijst
1 ui
0,5 dl droge witte wijn
1,5 liter groentebouillon
2 eetlepels olijfolie
50 gr. boter
60 gr. geraspte Parmezaanse kaas
zout
3 artisjokken
350 gr. groene asperges
250 gr. courgettes
2 worteltjes
250 gr. doperwtjes
100 gr. haricots verts
5 takjes peterselie
4 eetlepels olijfolie
zout

Gardameer_recepten-risotto-primavera-.jpg

Bereiding:

De bouillon:
Breng in een grote pan 2 liter water aan de kook met 2 uien, 2 worteltjes, 2 stengels bleekselderij, een bosje selderij en 2 preien. Doe er wat zout bij en laat 40 minuten koken op matig vuur.

De groente:
1. Snijd de artisjokken in 8 parten, de courgettes in blokjes, de asperges in plakjes (bewaar de puntjes en snijd aan de onderkant 3 cm. weg.
2. Bak deze groenten apart 2 of 3 minuten in de olijfolie. Voeg zout toe.
3. Blancheer de aspergepuntjes 2 minuten

De risotto:
1. Verwarm 2 eetlepels olijfolie in een pan, voeg de fijngehakte ui toe en laat zachtjes 5 minuten bakken.
2. Doe de rijst erbij en roer op hoog uur met een houten lepel 1 of 2 minuten onophoudelijk door, totdat de rijst glazig wordt.
3. Schenk de wijn erbij, laat al roerend verdampen en doe er dan zout bij.
4. Schenk er een grote soeplepel gloeiend hete bouillon bij en roer de doperwtjes, haricots verts en de in stukjes gesneden wortels er doorheen.
5. Laat op zacht vuur verder koken en voeg telkens wanneer de bouillon is opgenomen weer wat bouillon toe.
6. Doe 3 minuten voor het eind van de kooktijd van de rijst (15-16 minuten) de andere groenten in de pan.
7. Haal de risotto van het vuur, voeg de gehakte peterselie, de boter en de geraspte Parmezaanse kaas toe en roer snel door elkaar. Deksel erop en 2 minuten wachten voordat je de risotto ‘all’onda’ (vloeibaar) opdient.

Dit recept komt uit het kookboek:

Risotto
Laura Zavan
Uitgeverij Becht, 2010
ISBN 9789023012795
€ 9,95